台日韩庶民小吃大车拼:关东煮、黑轮、甜不辣、鱼板有什幺不同?

2020-06-24 作者: 围观:672 30 评论

不知道台湾读者是否能够分辨出,我们常吃的甜不辣、黑轮,两者有什幺不同呢?有人说两者的不同只是南北地区称号不同,如台湾北部多称「甜不辣」、而中南部则多称「黑轮」;又有人说主要是看食物形状,如用竹籤串起的长条状则是「黑轮」,而圆片状,甚至能让人一小块入口的长条片称为「甜不辣(片)」;当然也有人说,是以二者切片与厚度来区分,指称黑轮(片)颜色较深较薄,而甜不辣(片)颜色较淡较厚等。

但不管人们怎幺区分,黑轮与甜不辣最基本的料理方式,皆是油炸鱼浆食物,而这些时常出现在我们宵夜盐酥鸡摊上、抑或庙口可见的小吃推车,有着与碳烤、油炸甚至汤类切片等多样料理吃法,其实是源自日本「天妇罗」(天ぷら)。

众所皆知,日本的近代天妇罗的出现,与16世纪来日贸易葡萄牙人有关,当年葡萄牙传教士、商船除了带来许多西洋货品来到日本本岛外,异国风味的食物也被顺势引入,天妇罗便是其中一样。从葡萄牙千里迢迢来到日本贸易的葡萄牙水手们,在船上做起天妇罗,最常使用的肉品就是鱼类,料理方式也极为简单,即把不裹粉的鲜鱼直接丢入油锅内油炸,炸得酥脆起锅吃,而这道炸鱼料理,被葡人称之「Tempero」,意指「(快一点)的烹调」,该词也就成为日本「天妇罗」(天ぷら)词源来源。

然而,也有另外一个说法,言及「Tempora」是来自拉丁语,意指「时间」之意,而这里的「时间」在西班牙与葡萄牙人中,则专指基督教的「斋戒期」(指复活节六个半礼拜以前)时间,人们不能食兽肉,只能吃蔬菜或是鱼肉之习俗。

而当日本人见到了葡萄牙人炸鱼方式,大感神奇,也就开始学习起葡人用油来炸蔬菜或鱼肉,有别于以往水煮鱼烹调方法,而这道炸鱼料理,也顺理成章惯冠称「天妇罗」。

在葡人引进这种炸鱼料理天妇罗之前,传统日本炸物天妇罗食材,鲜少见到以猪肉、牛肉等畜肉为食材,大多以蔬菜与鱼、虾、贝类等海鲜为主,之所以如此,跟日本天皇「禁肉令」(675年颁布,一直到1856年明治维新时才解除「莫食牛、马、犬、猿(猴)、鸡之肉」之令)有极大关连。日后,葡人引进炸鱼天妇罗,又因明治天皇解除「禁肉令」等有利历史因素下,近代重吃的大阪人,纷纷开发出以猪肉或牛肉等为食材,用竹籤串起的「炸串」。

但我们提到,把天妇罗传入日本的葡萄牙水手,他们在炸鱼时是不把鱼裹浆直接丢入锅内油炸,这种油炸的料理法传入日本后,形成多种不同的料理方式,而与传入台湾甜不辣原型最接近的料理方式,即是在日本萨摩出现将鱼肉磨成鱼浆后,油炸出圆形饱满状的「萨摩扬」(萨摩扬げ)。

台日韩庶民小吃大车拼:关东煮、黑轮、甜不辣、鱼板有什幺不同?
萨摩扬|

而近十几年来,台湾也兴起以单食材黑轮来泛指「关东煮」(おでん,Oden),其实这是一场美丽误会,因为我们口中常说的「黑轮」,是台语转日语的「关东煮」的音译,而关东煮这道汤锅料理,其中的食材不仅只有用竹籤串起的长条鱼浆形状黑轮,也有着诸如水煮鸡蛋、萝蔔、蒟蒻、竹轮等丰盛菜色,而这些食材大多都放入昆布或者鲣鱼为底的高汤内熬煮,黑轮只不过是其中一样食材。

当关东煮来到台湾之际,摆设方式大同小异,如同我们现今于超商内可以看到,一台熬煮的关东煮高汤的方锅机器内,以铁片划分六、八格,里面有着鱼丸、杏鲍菇、玉米、米血糕等外,今日也用上许多台湾当地蔬菜食材,抑或让客人吃饱的科学麵等,其后开展出来的用料与调味,皆迥异于日本关东煮风貌了。

但严格来说,日本传统的关东煮,比起16世纪葡人传入的「天妇罗」,抑或台湾甜不辣原型的萨摩扬,起源来得更早——据传关东煮从镰仓时代(1192-1333年)就已经出现了,由南阿苏村流传下来的乡土料理,根据当代日本作家新井一二三的考察,认为「关东煮」抑或「黑轮」称号,来自于「田乐」(でんがく),而田乐即祈祷稻米丰收、子孙繁荣的民间活动,其歌舞节日相当丰富多彩,有「穿着华丽戏装吹笛子、打腰骨、耍簓、踩高跷等等……迄今,那智田乐是全日本保留着原始风格最完整的田乐……古老的田乐照旧原样流传迄今的例子并不多,因为在历史洪流上,它一方面发展成舞台上演出的能乐,另一方面则发展成盂兰盆节(お盆、おぼん)晚上,民众在户外集体跳的「盆踊」……而关东煮(おでん,汉字是「御田」),其名就取自田乐(でんがく),因为把豆腐、蒟蒻等材料,串在竹籤上的样子,看起来很像田乐里的踩高跷。」(注1)

而这样相似的语词称号与食材,韩国当地也曾发生,诸如现今韩语内「黑轮」(오뎅,o-daeng)发音,也近上述台语转日语「关东煮」(おでん)而来。然而,在许多韩国国、高中生下课后,抑或一般上班族下班之际,都会停驻在街头巷尾的路边摊(포장마차),吃上一串鱼浆串物、配上高汤之物,则同是源自日本镰仓时代中期,却是改良过口味、汤汁的韩式「鱼板」(어묵)居多。

台日韩庶民小吃大车拼:关东煮、黑轮、甜不辣、鱼板有什幺不同?

眼尖的朋友就会发现,这种韩国街道上常见的六、七百韩圜(折合新台币约20元)即可吃到的庶民小吃鱼板,口感虽类似台湾黑轮或甜不辣,皆是属于压碎搅拌过的鱼肉用油炸或蒸煮、烤熟过后的食物,但其形状不似台湾,呈现长条状被竹籤串起来,而是多为长片状的鱼板被串起后,放入(辣)鲜蟹汤内熬煮。就我看来,韩国当地的「关东煮」,应被称为「黑轮汤」(오뎅탕)才是。

「黑轮汤」顾名思义,指着有着许多被竹籤串起的鱼板、油豆腐、白萝蔔、蒟蒻等食材,放入清汤里煮熟的食物,而鱼板(韩国人口中的「黑轮」)其实也仅仅是其中一串串煮,韩国人若真要吃上真正关东煮,得来到酒吧,抑或专门贩售日式关东煮才吃得到这些丰富食材,当然这些店家也力求店内关东煮菜色,使用日本当地食材,抑或贴近日式关东煮食材。

根据韩国美食家、料理研究者黄教益(황교익)的考察,认为关东煮流传到朝鲜半岛境内契机,是日帝强佔殖民朝鲜半岛时期(1910-1945年),所引进的站立式饮酒吧之一,客人来到这种酒吧,除了能吃上多样汤类煮物的日式关东煮外,也能喝上一壶店内贩售的清酒,而这种异国风味的吃法与店家,其实现今仍保留在韩国当地。

后来,韩战(1950-1953年)开打,关东煮店急速消失,韩战结束后,关东煮店的串煮下酒菜被移到街头巷尾小摊上,从下酒菜变身为果腹点心,汤头由原本的柴鱼昆布汤,也换成韩国当地的鯷鱼乾汤或辣味鲜蟹汤,其中早先常出现在关东煮汤类的食材,诸如油豆腐、白萝蔔、蒟蒻则不见了,或是被店家串起来另外卖了,只剩下鱼板一支独秀,这也就成为韩国学生下课后、上班族结束忙碌一天,吃正餐前的日常点心了。

但不论如何,三国所各自开发演变出来的关东煮、黑轮、甜不辣、鱼板的料理方式、吃法,与迥异形状与称号,我想它们都已经成为当地最具代表性的庶民小吃中的一种了(注2)。

注释

注1:请参阅新井一二三,《你所不知道的日本名词故事》,上海译文出版社出版社,页118-119。内文有些文字错误,如原文「黑轮」汉字写成「阿田」,但应为「御田」,在此我自行更正,而配合此文脉络,把「黑轮」改成「关东煮」。

注2:详细关于关东煮与鱼板历史渊源,请参阅黄教益(황교익)着,《한국음식문화박물지》一书,2011年出版,中文繁体本《《韩国饮食的素颜》由幸福文化引进,页172-173。然而,我与黄教益对于韩式「关东煮」称号相异处,在于黄教益认为韩式「关东煮」,正确的称号应是「꼬치」(串煮),或「꼬치안주」(串煮下酒菜),而我主张应该翻成「오뎅탕」(黑轮汤),乃就现今以单食材称呼关东煮现况(台湾以「黑轮」泛称关东煮、韩国以어묵或오뎅泛称关东煮)、大宗料理方式(近代关东煮多为汤类煮物,其中的黑轮、甜不辣,或鱼板大多经过油炸而成,而一些串煮下酒菜,如鸡肉串、蔬菜串等,不一定要经过油炸,可直接下锅或碳烤)、行文脉络(此文主要探讨三国黑轮、甜不辣、鱼板与关东煮之比较)等因素,我倒认为「关东煮」韩文翻译,应翻成「黑轮汤」比较贴近现今时代此菜色样貌。
再者,于韩国网路平台,分别输入韩文「黑轮汤」(오뎅탕),与黄教益主张的「串煮」(串煮),或「串煮下酒菜」(꼬치안주)等关键字,所出现的图片,我想黑轮汤是比较贴近日式关东煮样貌。请参阅底下搜寻网页:
黑轮汤
串煮
串煮下酒菜

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