《献给地狱厨房的情书》烤帕玛森炸茄子

2020-06-10 作者: 围观:595 50 评论

一样米养百样人,你无法一语道尽一个国家人民的个性,但经过我长期观察,义大利人的民族性,可以很偏颇的,如此分析:他们热爱表达意见,更爱用手表达意见;情绪起伏之剧烈,人人都有如一座行动剧场,每天都是一齣新上演的剧目。偏偏我本人也是走这种路数,于是跟他们一起工作的日子,每天都能历经喜怒哀乐三温暖,彷彿日子里除了咖啡、酒精与做菜给客人吃外,就是欢乐得啦啦哼起歌来,或气得青筋直爆。你们可能昨天捶桌互骂,隔天见面又没事一样,站着把早晨那杯浓缩咖啡一饮而尽,再并肩进厨房熬高汤。

有人说,在义大利,一百人中只会有一个不爱足球,在我认识的上百个义大利人中,认真算来大概有两位会严正声明自己不爱足球,即使如此,足球开踢时他们也是满腔热血地在看。欧洲冠军联赛时,这种对足球的狂热,在满是义大利人的厨房里,熊熊燃烧着。平常超会迟到的同事们竟意外地一个个提早出现,平常早晨大家总要黑着眼圈,拉着你不停叨念昨晚下班后赶车回家的经过,或今天来时地铁又如何误点,一些蒜皮小事在他们口里,总如头条新闻般慎重其事。今天则是在例行的颊吻招呼后,「啾啾,早安,我要上工了。」转身就走,留下错愕的我。

早上晨报时,主厨也一脸心不在焉,只说:「今晚有七十人订位,大家好好干。」七十人订位对只有二十五个座位数的精緻餐厅来说,是惊涛骇浪般的大仗,平常他总要黑着脸耳提面命,要胁我们好好準备,今天是怎幺了?

晚餐时间谜底揭晓。主厨难掩兴奋地架了手机在传菜台上,同事们也各自找到适当位置藏着手机,出菜空档整个厨房安静地异常,大家都看得出神,不时同时爆出:vafancullo!(各位只要知道这是义大利文常用的不雅用语即可)或欢呼,我送菜上前时,主厨味道也不嚐,油也不淋了,双眼直视萤幕,用他的鬓角指示:你来完成这盘,就这幺送上吧。

大家集体浸淫在一种国族性的同仇敌忾中,我像个隐形之人在厨房这头飘进飘出,这种时候,身处陌生环境的异世感轻微袭来,我感觉自己如掉入异境的爱丽丝,这里的人们讲着奇妙的语言(弹舌,不存在「喝」音,节奏分明),我无法明白自己是如何驾驭另一种语言?又怎幺能消化他们的细碎言语?而我的存在对他们来说也是够奇异的,一个黑髮、自称来自台湾(泰国?),却说得一口义大利髒话的女生(正经的社交用语倒不是很会),有时候他们会忘记我自哪来,忽略我的黑髮杏仁眼,将我视为他们的一份子,因为这个来路不明的女孩,不仅会讲他们的语言,懂得做他们的菜,用单手甩锅炒麵,吃饭时会用麵包把盘底的油沾个精光!但语言文化的沟之宏大,哪是一个从食谱用语开始学起的人,所能跨越的?

譬如说,他们从小听到大的,那首帕华洛帝的〈Mamma〉(妈妈),那首能治癒思乡之情、讚颂对母亲之爱的歌,当厨房一角有人轻轻哼起,四处总传来应和:

那时我才大梦初醒,自己不过是异乡中一颗路过的沙。那夜他们欢欣鼓舞的唱着胜利的旋律,我在零度的夜色中走路回家,哼着那首谁唱过的〈天黑黑〉。

《献给地狱厨房的情书》烤帕玛森炸茄子
Melanzane alla Parmigiana

这是一道义大利家家户户都会做,但版本也视区域不同而相异的菜色。我们很少在高级餐厅出这道菜,因为担心它过于家常「上不了檯面」,但不时会出现在员工菜里,大家不知道做什幺来吃时,那道家里餐桌上经常出现的经典美味,就这幺浮现脑海,端上桌了。

材料(六人份):两个圆茄、250g披萨用摩扎瑞拉起士(mozzarella)、80g帕玛森起士(parmigiano)、适量罗勒叶、半个洋葱、600g原味番茄泥(Pomodoro passata)、盐、胡椒、橄榄油、油炸油、大蒜

作法:

    茄子切成约半公分的薄片,上面撒盐后压上重物,放置一旁约一1小时。去掉苦水后用纸巾擦乾备用。番茄酱汁:洋葱切碎,热锅小火入橄榄油,放入拍碎的整颗蒜与洋葱,慢煮5分钟后,将大蒜取出、倒入番茄泥与适量罗勒叶,续煮15~20分钟。将处理好的茄子片分批入锅油炸,起锅后放在铺了厨房用纸巾上沥油备用。将摩扎瑞拉起士切片、帕玛森起士刨粉后,便可开始「组装」,取长宽约24*15cm的烤盘,第一层先薄薄抹上一层番茄酱汁后,开始以「番茄酱汁、茄子片、摩扎瑞拉起士、帕玛森起士粉」的顺序堆叠,一般重複三次。放入180°C 预热的烤箱约30分钟便完成。
《献给地狱厨房的情书》烤帕玛森炸茄子

►厨师Yen:义大利文第一课会教「早安」「晚安」跟「罢工」

书籍介绍

本文摘录自《献给地狱厨房的情书》,二鱼文化出版
原刊载为BIOS Monthly专栏,标题为:那一夜,独自哼唱的〈天黑黑〉:思乡菜烤帕玛森炸茄子

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作者:Yen(刘宴瑜)

她跟随过明星主厨、任职过米其林餐厅,以肉身伤口去实证「喜欢做菜」与「以做菜为职」完全是两码子事。她说:「如果你寻求的是那种无忧无虑的美食书籍,大概翻错书了。我能分享的,是对喜爱事物的热诚与偏执,跟美好事物表象之下的真实情境。一点都不优雅,粗暴得很。」

自电影产业出走后,Yen决心当个专业厨师。首先到义大利托斯卡尼学艺,学成后飞到大城市伦敦工作,前后任职于几位欧洲名厨的餐厅内场……。所有光鲜亮丽的名词下都是血汗泪(混杂着一点点麵粉),真实人生的厨房工作比电视节目还兇残,但既已踏上名为梦土的地狱,就要义无返顾地深情。任主厨打骂也好,任奥客凌迟的也罢,一有空档她就蹲在厨房角落,边舔舐伤口边掏出笔记本,含泪写下这一封封献给地狱厨房的情书。

现于Noi私厨掌厨,并为知名线上杂誌BIOS Monthly专栏作家。

《献给地狱厨房的情书》烤帕玛森炸茄子
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