西式早餐兵法全攻略(中):其貌不扬的布丁一族伟大领袖「哈吉斯

2020-08-03 作者: 围观:555 21 评论
西式早餐兵法全攻略(上):饭店「欧陆式早餐」跟「美式早餐」差在哪里?全都有苏格兰早餐(The Full Scottish Breakfast)

在苏格兰,早餐的首选之一 「罗恩肉肠」(lorne sausage)理所当然地会出现在全都有苏格兰早餐中。罗恩肉肠又名「方型肉肠」(square sausage),顾名思义,它有着方型的外型。

至于罗恩肉肠这个名字,有人说是以1920年代苏格兰大城格拉斯哥喜剧演员汤米罗恩(Tommy Lorne)起的,当时汤米罗恩取笑这种肉肠长得和个垫子似的。不过苏格兰在1896年就已经出现了肉店的方型肉肠广告了,而汤米罗恩是1890年出生的,因此更可信的说法是这种肉肠诞生于苏格兰西部阿盖尔(Argyll)地方的罗恩省,因而得名。

这种肉肠在苏格兰实在是太受大家的热爱了,连军队的伙食也少不了它。而苏格兰移民不管到哪儿都带着它,像是美国的肉肠饼sausage patty和澳洲的肉派steakette都像极了这种苏格兰食物。此外,比起猪肉,苏格兰人更爱吃牛肉,因此罗恩肉肠的馅是用牛肉做的。

1862年伊索贝.约翰斯通(Isobel Johnstone)所写的《厨师与家庭主妇手册》(The Cook and Housewife’s Manual)中有两种牛肉肠的介绍,一种叫烟燻苏格兰肠(Smoked Scotch Sausage),另一种就只是叫普通牛肉肠(Common Beef Sausage)。这两种书中记载的肉肠做法都与现在的罗恩肉肠如出一彻。只不过当初是把肉馅塞入牛肠中,现在则放入吐司模具里定型。而这也是其方型外观的由来。

「马铃薯司康」(potato scone or tattie scone)这种烤饼也是苏格兰人早餐的最爱。在苏格兰,这种扁平的食物被发明似乎是不可避免的,因为在苏格兰的厨房里,有着一种无所不在的叫girdle的扁平铁板状厨具。

马铃薯司康一开始是用吃剩的马铃薯做的,但有个重点,那就是不能用冷掉的马铃薯,而必须用仍是温热的。在1947年出的《苏格兰食谱》(Recipes from Scotland )一书中,作者佛罗伦萨玛丽安麦克尼尔(F. Marian McNeil)l就如此写道:「在乡间农家,这些司康通常都在正午那一餐后立刻就做,因为那时吃剩的马铃薯还是温的。」

而做法就是把马铃薯压成泥后,加奶油和盐(不加牛奶),与麵粉混合后做成麵团压平后用铁板煎熟即可。其中马铃薯与麵粉的比例非常重要,马铃薯的比例要远大于麵粉,比如如果是一磅的马铃薯泥的话,麵粉的量则是二盎司。

在苏格兰以拥有大量食谱着称的第利普洛尼的克拉克夫人(Lady Clark of Tillypronie),是这幺描述马铃薯司康的:

「看起来就像是煎出完美焦色的非常薄的鬆饼,但是软而不脆。而要保持其热度,放在折成像装栗子的袋子的温餐巾里。司康的形状像像是三角形,也就是把煎好的圆型司康对切成四等分。

而如果你希望这些司康好又漂亮的话,就必须确实地煮好,而且煮好后不能让它们凉掉,而要儘快将之过筛,然后加奶油麵粉和盐,不过别加牛奶,因为马铃薯所含的水份就足够了。彻底地混合它们后,摊开、塑型、切块,然后在煎板上烤,翻一次面,让两面都有烤到。」

西式早餐兵法全攻略(中):其貌不扬的布丁一族伟大领袖「哈吉斯
哈吉斯

中文直译为「哈吉斯」或「哈革斯」的Haggis不只在苏格兰早餐中会出现,这种外型不甚讨喜的食物不但是苏格兰最传统的料理,也是苏格兰人的灵魂食物。不过虽然哈吉斯现在被公认是苏格兰的传统食物,但其起源可能是法国或斯堪地半岛。

有人提出「haggis」是源自于法文的「hacher」,意思是剁碎或乱砍。而英国的食物历史学家克莱莉莎莱特(Clarissa Dickson-Wright) 则宣称哈吉斯是来自斯堪地半岛,而且比苏格兰的出现还要早得多。

不过儘管哈吉斯的确定起源不明,不过历史学家们可以确定的是,这道料理起源于农村。因为有什幺比将那些很难烹调得好的筋头巴脑的内脏,和没人要吃的部份的肉全塞进羊的胃里更能餵饱一大群人又不浪费食物的呢?

不过其貌不扬的哈吉斯虽然很多人喜欢吃,却是爱在心里口难开。不单如此,还饱受多年不堪地嘲弄和羞辱。要一直到浪漫主义先驱,18世纪的苏格兰诗人罗伯特・伯恩斯(Robert Burns)在1787年写了〈羊肚脍颂〉(Address to Haggis)一诗讚颂哈吉斯,才让这道料理鹹鱼翻身。

在诗中,伯恩斯不但说他对哈吉斯的爱与崇敬如同哈吉斯是「布丁一族的伟大领袖」,还骄傲地宣称这种穷人的食物比起什幺法国的蔬菜炖肉(ragout) 或油焖肉块(fricassee)要好太多了。

由于伯恩斯当时已经是苏格兰的民族诗人和文化领袖了,此诗一出,哈吉斯的身价立刻是水涨船高。甚至在伯恩斯死后,他的友人们还将他的生衵1月25日定为纪念日,也从此开始了「伯恩斯晚餐」(Burn’s Supper)的传统,一群人边喝着苏格兰威士忌边吃苏格兰的传统料理,其中少不了的自然就是哈吉斯。

全都有爱尔兰早餐 (The Full Irish Breakfast)

全都有爱尔兰早餐和全都有英国早餐的内容物几乎完全相同,只不过英国早餐提供了工厂工人活力,爱尔兰早餐则是给了农场的工人体力,也因此,爱尔兰早餐的食材全都来自于当地的农产品。要说爱尔兰早餐与英国早餐最大的不同的话,那就是爱尔兰早餐中有苏打麵包(soda bread)。

苏打麵包是一种速成麵包(quick bread),由于爱尔兰以前很贫穷,只能以最简单的材料-麵粉、小苏打、酸奶 、盐来做麵包,因为用传统的酵母的话较为费时。小苏打的成份是硷性的碳酸氢纳,因此混合过程中碰到酸性物质或温度时,就会进行酸硷中和产称二氧化碳,让麵糰膨胀。

爱尔兰会在做麵包的过程加小苏打的另外一个原因,是因为爱尔兰产的小麦品种是麸质低而筋度差的普通小麦(Common wheat;学名Triticum aestivum),属于适合用来做蛋糕和饼乾的低筋麵粉(pastry flour),而非硬红春小麦(Hard red spring wheat)或硬红冬小麦(Hard red winter wheat)等适合用来做麵包的高筋麵粉(bread flour)。于是,这如同中国南方会在筋性低的麵粉中加硷水做麵条以增加麵条的弹性一样,爱尔兰的苏打麵包中也加入了小苏打。

在爱尔兰,烤苏打麵包前会用刀在麵包上面刻上十字,为的是驱逐恶灵与保护家庭。自古以来,做麵包这件事就是每个爱尔兰家庭每天的生活都不可或缺的一部分。又因为当时人们家里的厨房多半只有开放式的壁炉而没有烤箱,因此人们只能就煎饼用的铁锅,或是用三脚架起来的大铁锅来做麵包。

另外,依据爱尔兰不同区域的不同製作方式,苏打麵包也有着不同的样貌。像是爱尔兰南部的苏打麵包就做成圆型的条状,上头还有个十字架。北部的话则是压平成圆盘状,再分割成四个等大的三角形。北部的做法非常地省时,这样的话就算家里临时有客人来也不用怕。

康瓦尔郡早餐(Cornish breakfast)

康瓦尔郡(Cornwall)是位于大不列颠岛西南端的一个半岛,这里的早餐除了一般英国早餐有的餐点外,特别的是当地的「猪布丁」(Hog’s Pudding)和「马铃薯饼」(potato cake)。

「猪布丁」又被称为「德文郡哈吉斯」(Devonshire haggis),其中的德文郡连着康瓦尔郡,而又因为猪布丁这种肉肠形似苏格兰的哈吉斯而得名。而猪布丁中包含了猪肉、猪板油、麵包粉、燕麦与其它香料。

不过为什幺英国人把肉肠都称做布丁呢?其实英文的布丁(pudding)这个字的语源来自于法文的boudin,而boudin又源自于拉丁文的botellus,意思就是小肉肠,泛指中古时期欧洲所有填入肉馅的食物。而由于把液体填入容器内,再蒸烤而成的我们现在所指的这种甜点的做法和肉肠相同,因此久而久之大家就把这种甜点称为布丁了。实际上,布丁一开始指的都是鹹食,而英国则是延续了这个传统,现在不管是鹹食或甜食都称为布丁。

薯饼的英文大部份地方习惯叫hashed potatoes,不过康瓦尔郡则称之为potato cake。而hashed potatoes又被称为hashed browned potatoes,简称为hashed browns或是hash browns。不管名称是什幺,这种食品都是把切丝切碎的马铃薯,混合了洋葱或其它蔬菜后,以蛋液或其它媒介使其黏着后,做成派饼状,然后炸或煎烙而成。而hash browns中语源来自法文「hacher」的「hash」的意思。因此薯饼只的也就是切碎煎得金黄的马铃薯。

而在英国、澳洲和纽西兰这些大英国协国家的炸鱼薯条店,还有一种称为「马铃薯干贝」(potato scallop)的特别薯饼,将外型切得像是扇贝的马铃薯片挂糊炸製而成。因为外型与扇贝极为相似,因此澳洲许多地方乾脆直接称它为scallop,而为了与海中的扇贝做区隔,则把海中的扇贝称为sea scallop。

威尔斯全都有早餐(full Welsh breakfast)

我们称的英国的缩写U.K.指的虽然是United Kingdom,也就是联合王国的意思,但是其全名则是United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland,也就是大不列颠及北爱尔兰联合王国。而这个联合王国是由包括英格兰、北爱尔兰、苏格兰和威尔斯等四个构成国所组成的。

我们的英国早餐中最后一个要看的威尔斯的首府为卡地夫(Cardiff)。威尔斯位于英格兰的东边,北接爱尔兰海,南部的布里斯托湾过去就是前面说的德文郡,西边则是圣乔治海峡,而过了这个海峡就是爱尔兰了。威尔斯早餐的威尔斯语是 Brecwast llawn Cymreig,而三面环海的威尔斯地方的早餐自然是少不了海产品。而其中早餐最常见的则为海藻麵包和鸟蛤科的贝类。

海藻麵包(laverbread)的威尔斯语是bara lafwr 或bara lawr。不过虽然说这里把lavarbread翻成海藻麵包,这道料理却不是麵包,而是已煮过的海藻切碎或打成糊后混合燕麦做成汉堡排的形状后再在铁板上煎熟的料理。除此之外,laver指的是海藻而不是海草,这里特别说明一下。Laver、algae和seaweed都是海藻的英文,海草则是seagrass。

简单来说,海藻没有根,而是紧勾坚硬的岩石表面,透过扩散的方式由水中抽取养份散播到全身,它不是植物、也不是动物,而是一种单细胞生物;海草是一种开花的维管植物(flowering vascular plants),一种单子叶植物(monocotyledon),以体内的纤维束传送养份,生长在浅滩,有根、茎、叶,也会开花、结果,体内的纤维束中的叶绿体利用阳光的能量,帮助他们透过光合作用把二氧化碳和水转变为糖和氧气。

威尔斯海藻麵包用的海藻是红藻纲(red Algea/rhodophyta)紫菜属的紫菜(purple laver,学名Porphyra,在日本都属于アマノリ属。我们吃的海苔则是加工过的其中一种叫条斑紫菜(Pyropia yezoensis/スサビノリ)的紫菜。昆布则是褐藻纲(brown algea/Phaeophyceae)海带目,翅藻科,昆布属,英文为kelp。一般称为海带芽的裙带菜则为海带目,翅藻科,裙带菜属,日文为ワカメ,汉字写做若布、和布或稚海藻)。紫菜为红藻类(Rhodophyta)。在英国,紫菜多出现在大不列颠岛东岸与爱尔兰沿着爱尔兰海的西岸。

在历史上,海藻麵包对威尔斯人来说也有着特殊的意义。根据英国文艺复兴时期,第一位全面考查大不列颠各岛的编年史学家威廉·卡姆登(William Camden)1607年所写的的《大不列颠誌》(Britannia)中所记载,海藻麵包救活了因维京人入侵,而被迫逃离家园的威尔斯人。到了1800年代,採集海藻更已成为了威尔斯地方最重要的农村产业与收入来源。

而在威尔斯,血蚶这种贝类与海藻麵包是最经典的搭配。血蚶英文是blood cockle,日文ハイガイ,汉字是灰贝,学名则为Tegillarca granosa。

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