63岁大厨:红烧鱼时别直接下锅,鲜嫩味美的关键

2020-06-05 作者: 围观:866 10 评论

63岁大厨:红烧鱼时别直接下锅,鲜嫩味美的关键

用料:

鱼,葱,姜,蒜,辣椒,酱油,糖,盐,料酒,油,水;

做法:

鱼买的时候让老闆帮忙处理好,回来后再洗洗乾净。(选用的刺比较少的白鲳,有小孩、老人的家庭吃比较方便,这种鱼的性价比比较高,有条件一点的可以选择淡水鲈鱼、桂鱼等等。一定要把鱼肚子里的内脏和黑膜处理乾净,这样做出来才不会腥。)

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鱼身上打上花刀,方便入味。葱、姜、蒜、辣椒切好备用。

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锅内倒油,油热后放入鱼。

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一面煎好后放入另一面,煎到鱼皮表面发黄。

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放入酱油,糖,盐调色调味。

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加水,姜、葱、蒜。

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倒入料酒去去鱼的腥味。

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盖上锅盖,大火烧开后转小火慢炖8分钟。(这条鱼一斤多一点,所以煮的时间不用太长。煮鱼的时间还是要根据鱼的大小来决定的,如果实在拿不準,用筷子揭开鱼背上的一层肉,如果里面没有红的就是熟了。)

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大火收汁,出锅。(开的口子开深了,最后有点裂开了,稍微有点影响美观,但是味道绝对没得说。)

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小贴士:

如果家里使用的锅是普通的锅,可以在油热后撒一点点的盐,这样煎出来的鱼,鱼皮不会破。或者在油温达到六成热的时候,直接把鱼下锅,煎一段时间后晃动一下锅,如果鱼可以随着过晃动就是煎好了,然后再翻面。此外,还有一个最简单的方法,就是在鱼表面上拍上少许生粉,鱼皮也不会粘锅。

鳊鱼,红干辣椒,葱,大蒜,生姜,生抽,盐,糖,醋,料酒,油。

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做法:

今天,我选择的是鳊鱼,首先去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏。在鱼身上鱼肉比较厚的部位打上花刀,然后抹上盐和料酒,稍微腌制一会儿,便于入味和去腥。(鱼肚子内壁的黑膜一定要清洗乾净,这个黑膜会比较腥。)

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锅内倒油,儘量把油烧热一些,再把鳊鱼放入油锅中煎。

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煎的时候要晃动一下锅,使鱼头和鱼尾都煎到。一面煎好以后翻面再煎另外一面。

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鳊鱼的两面都煎黄后,倒入适量的清水。(使用铁锅煎鱼,需要把锅和油烧热一点,煎鱼的时候就不会粘锅的。)加生抽、老抽调色,加盐和白糖调味。(白糖不用放太多,只需要起到提鲜作用就可以了,这样不会吃到甜味。)

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放入葱、蒜、红干辣椒一起煮。(也可以放点生姜)

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一边煮,一边用铲子不断地往鱼身上淋汤汁,使鱼浸不到汤汁的一面也能入味。(不需要翻面,多淋汤汁就可以,翻面容易把完整的鱼肉弄破。)

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大火煮8分钟,淋入一点醋就可以出锅了。

最后在鱼身上撒上一点葱末做点缀,这道红烧鳊鱼就完成了。鱼肉吃起来肉质细嫩,味道特别的鲜美,喜欢吃鱼又不会做的朋友,快试试小编这个做法。

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