西式早餐兵法全攻略(下):长棍麵包是法国大革命精神的平等麵包

2020-08-03 作者: 围观:479 42 评论
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前文有提到,欧陆早餐不外乎咖啡配麵包,这种情形在法国尤其严重。因此自己很庆兴不是法国人,因为就算人在巴黎,咖啡依然只能喝两口便放弃,而虽然麵包一般而言比台湾的好吃很多,但是因为加了乳製品所以还是无法让我天生的东亚味蕾认可。

之前去巴黎因为觉得早餐光吃麵包配咖啡实在不是人吃的东西,硬是忍饑到中午,找了间中国餐馆点红烧肉配白饭,结果红烧肉烧得又柴又没味道根本吃不下去。后来改变战术,既然咖啡难以下嚥,就前一晚多喝点比台湾便宜又好喝的红酒,然后第二天的第一餐直接去喀油封鸭腿,接下来也一样第一餐来个炖牛舌。这样的早餐才让人通体舒畅。

在这里,介绍几种法国早餐最常吃的麵包,包括「奶油麵包片」(tartine) 、「布里欧」(brioche)、「可颂」(croissant)、「巧克力麵包」(pain au chocola)和「葡萄乾麵包」(pain aux raisins)等。

奶油麵包片(tartine)

只要在切片的麵包上加上吃的东西,法文都叫tartine。像是tartine de miel的话,英文就是 slice of bread and honey,也就是蜂蜜麵包片;tartine beurrée 是英文的slice of bread and butter,是奶油麵包片;tartine de confiture 的英文是slice of bread and jam,为果酱麵包片。

基本上,tartine和三明治一样,都是把麵包水平切开后加食材上去吃,只不过三明治会再用一片麵包夹起来吃,tartine就让这些食材曝露在光天化日之下地吃。

而tartine所使用的麵包是我们所知的法国长棍麵包baguette。Baguette不能说几乎,而是根本就是法国麵包的代名词。Baguette原本的意思是棍子、棒子或杖,而这都是在形容这种麵包的形状。不过这种麵包被称做baguette也不过是二十世纪初的事罢了。而虽然它的起源众说纷纭,但可以确定的是,到了1800年代中期的巴黎,baguette已是随处可见了。

由于造成法国大革命的原因之一是人民受够了那些每天吃着白麵包的贵族,而人民自己却连普通的麵包都不见得吃得到。因此在革命后的1793年,当时的政府下了这样的一道命令: 不论贫富都必须由这个平等的政府消失。再也不会有用小麦做麵包给有钱人,而把麦麸做的麵包给穷人这种事。所有的麵包师傅现在只能做一种麵包,否则会被监禁,那就是平等的麵包。

这个理论告诉我们,法国长棍麵包是为了沿续法国大革命自由平等的精神而诞生的。不过也有这种麵包是拿破仑为了让他的士兵们,都能在他们的制服的一个特殊袋子里放入同样大小的麵包所製作的。而这种袋子的长短和大小正好与现在的法国长棍麵包相同。如果是这个说法的话,那幺就是拿破仑让这种麵包诞生的。

还有一种说法和巴黎的地铁有关。由于兴建巴黎地铁时的工人来自法国各地,常常彼此会有冲突。而那时候的麵包必须用刀切了才能吃,因此每个人身上都会带着小刀。担心这些工人有更大暴力冲突的工头,于是拜託麵包店做一种可以用手撕来吃又好拿的麵包,而麵包店就做出法国长棍麵包了。

不过有许多十九世纪去巴黎的游客却被当时这种麵包的尺寸给吓坏了。当时有旅客描述这种麵包竟然有六英尺,相当两公尺那幺长,根本是麵包界的哥吉拉。直到1920年代,法国通过一项禁止麵包店在晚上十点到隔天早上四点工作的法令后,麵包师傅为了赶在开店前能把这种麵包做好而将之做成现在的形状和大小,这种麵包才成了我们今天所到的样貌,而baguette这个名称才在这个时候诞生了。

现在的baguette一般长为26英寸(66公分),宽2英寸(5公分),由麵粉、酵母、盐和水製成。

布里欧 (brioche)

和法国长棍麵包baguette比起来,布里欧的历史久远许多,而且据信是传自于10到11世纪,来自北欧而征服法国北部并称之为诺曼地的一支维京人诺曼人的食谱。布里欧是一种奢华的酥皮麵包,因为製作它所使用的蛋与奶油的量都很大,如此才能造就其味道浓郁而又蓬鬆柔软的口感。因正因为布里欧这种这种华丽而高贵的口感,使得许多法国贵族对其趋之若鹜。

卢梭就曾在其1783年所着的《忏悔录》中写道:「我想起了一位尊贵的公主的蠢话,有人告诉她说农民没有麵包吃了,她回答说:那就叫他们吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」。只能说,晋惠帝is not alone。

法国米其林大厨侯布雄(Joël Robuchon)是如此描述布里欧迷人的香味与高贵的口感的:「取决于奶油与蛋的比例,它轻盈而些许蓬鬆,而又带着那幺点的细緻」(light and slightly puffy, more or less fine, according to the proportion of butter and eggs)。而布里欧这种细緻而鬆软的口感,也让它被视为叫viennoiserie的奶油甜麵包,或称为维也纳甜麵包和甜酥式麵包。

这种麵包虽然基本的製作方式和一般的麵包一样,却因为加了许多像是蛋、奶、奶油、糖,甚至白兰地等其它材料,而有着如酥皮糕点般的浓郁。布里欧也因此与「牛奶麵包」(pain au lait)和「葡萄乾麵包」( pain aux raisins)这两种既可以当早餐吃,又可以当点心吃的麵包,形成了一种加了发酵的viennoiserie奶油甜麵包,可说是奶油甜麵包的附属团体。

前面说布里欧的历史久远,因为早在1404年就已经有法国的文字记录了。而1611年在英国,英格兰诺丁罕郡(Nottinghamshire) 拉什克利夫(Rushcliffe)的英格兰最小的地方行政单位民政教区(英语:civil parish),科特格来夫(Cotgrave)这个地方所出版的 《法国与英格兰风味字典》(A Dictionarie of the French and English Tongues)中的记载,更证实了布里欧当时在英吉利海峡两岸都已为人所知了。而布里修的语源则是源自于古法语的动词brier,这是现代法与的捣碎(broyer)的意思,而其字根-oche则起着使动词名词化的功用。

最常见的布里欧有两种,一种叫「头型布里欧」(Brioche à tête ),一种叫「麵包布里欧」(Brioche Nanterre)。「头型布里欧」的外型主体是个有凹槽的圆形体,然后如喇叭状地开口逐渐变小,又或是想两个大一小的球连在一起,下面是大球,而上头接着一个小麵团,因而称为「头型」(tête)。而以口感而言,则是由于奶油比例较高而吃起来比较绵密。

「麵包布里欧」的形状则如同一般的长条形吐司麵包,但是其像是两条连在一起的吐司麵包外型并不是把两条长方形麵团排在一起烤,而是把一个揉着小球状的麵团并列在吐司模具里烤。在烤的过程中,由于麵团的膨胀与挤压,而使的原本一个又一个的小麵团球熔合在一起,并且不断地涨发,而形成最后的诱人型态。

布里欧是一种麵包与糕点的结合,这里略述头型布里欧的基本做法:酵母先以人肌温度的牛奶化开,然后加入麵粉做成酵母麵团。然后另外混合一杯半麵粉、两茶匙糖、1/4茶匙盐,再加入做好的酵母麵团与两颗蛋和六茶匙的量的室温奶油。混合均匀后,盖上保鲜膜静置约30分钟,再放入冰箱一夜中止发酵,并且让原料释放其风味,到这里,布里欧麵团完成。

正式製作时,先将布里欧麵团揉成粗条,分切为小块后再用手压在版上搓成馒头状。最后造型:用小指背压着小麵团,将之压出一个大圆球和一个小圆球的雪人形状,然后像是做甜甜圈一般地在中间挖个洞,然后用手压小圆球翻转过那个洞,头型布里欧就成型了。此时将成型的布里欧麵团放入烘焙模具之中,醒发90分钟,然后涂上蛋液,放入预热180度C的烤箱烤25分钟,取出后在模具中再静置10~15分钟让其内部凝缩就大功告成。

巧克力麵包(pain au chocola)

前面说到,布里欧、牛奶麵包、和葡萄乾麵包可以当早餐吃,又可以当点心吃,都是viennoiserie的附属团体。而这边要谈的巧克力麵包也是这附属团体的一员。巧克力麵包的法文是pain au chocola,而pain就是法文的麵包。这种长方形的法国早餐麵包将巧克力包裹于发酵的酥皮中,而其酥皮类似于我们后面将谈到的「可颂」。

不过一般的酥皮使用的是酥皮麵团(puff pastry dough),而可颂所使用的则是可颂麵团(croissant dough)。这两者其实非常地类似,因为它们都属于「层压麵团」(laminated dough),也就是让麵团涂上固体脂肪后折叠起来,然后重覆这个动作数次而成的麵团。如此製作出来的麵包就会有着一层又层的轻薄酥脆的脆皮了。

不过,可颂麵团与酥皮麵团最大的不同是,可颂麵团有加酵母。也就是说,可颂麵团是发麵。因此,在吃起来的口感上,可颂是比较柔软而有嚼劲和弹性的。不过现在一般的做法都是用可颂麵皮,称之为chocolate croissant,只不过外型为长方形。而在法国西南部,pain au chocola则被称之为chocolatine 。

可颂(croissant)

佩恩(Anselme Payen)于1853年所出版的《食物的本质》(Des Substances alimentaires)一书,是法文书中最早出现可颂一词的着作。在那之前,可颂叫做kipferl,是德文的新月形小麵包的意思。1839年,原本是奥地利砲兵军官的詹格(August Zang)在巴黎的黎塞留街92号(92, Rue de Richelieu)开了间叫维也那麵包店(Viennese bakery/Boulangerie Viennoise) 的店,那是kipferl第一次出现在法国。

而可颂第一次被提及的文字记载的食谱,则在瑞士籍的着名法国料理理论家约瑟夫法夫尔(Joseph Favre) 于1883年所写的《世界烹饪词典》(Dictionnaire universel de cuisine),但是里面的做法却不是现代可颂的做法,而是中东糕饼的做法。要到约瑟夫法夫尔《世界烹饪词典》出版次年的奥古思特哥伦拜见Auguste Colombie)所写的《新料理百科》(Nouvelle encyclopédie culinaire)出版之后,原本做法像是布里欧的可颂才成为了我们现在的做法。而至于其它关于可颂的野史,这里就不赘述了。

製作可颂麵包最重要的是开酥(le tournage),而开酥的关键在于包油的手法。製作的时候,首先混合麵粉、盐、糖、奶油、与人体温相近温度的牛奶和酵母与发酵麵团。顺序是先以温牛奶化开酵母与发酵麵团,然后拌入奶油,最后再全部拌在一起。等麵团全部揉匀变得表面光滑又不沾桌面后用塑胶膜盖好,醒15~20分钟,这时麵团的温度最好是摄氏23度左右。

醒好麵团之后,用桿麵棍把麵团擀成32X16公分的长方形,然后再用塑胶膜包好,这时将之放入零下25度C的冷冻库冷冻10分钟,这幺做是为了中止麵团继续发酵。然后10分钟过后,再将麵团移至冷藏一夜,到这里可颂麵团的製作完成。麵团冷藏一夜之后,将以桿麵棍在桌上敲软敲平成16x16公分大小的奶油放在麵团正中间,然后将麵团上下两头折起对接将奶油包住,以桿麵棍轻压上端和底端使之固定,然后桿成35X16公分的长方形。

下一步便是开酥。先将麵团上下分别折1/4和3/4对接,两头稍微地重叠,桿平。然后对折,折好后旋转90度,再桿平。接下来再从团上下分别折1/4和3/4对接的这个动作开始重覆一次,然后将麵团放入冰箱冷藏鬆弛约30分钟。30分钟后取出麵团并将之擀成50公分X25公分的长方形。然后用尺和小刀将麵团分切为七个底为12公分,高为25公分的等腰三角形,然后在每的等腰三脚形的底直切一小刀。

接下来就要让可颂成型了。由等腰三脚型的底部开始,用手轻扯两头,用捲的一直捲到顶端,然后放上烤盘,将捲好的麵团两头折向内弯,涂上蛋液后放入醒发箱2~3小时。2~3小时后,麵团会胀发成原来的两倍,这时再刷第二次蛋液,放入预热190度C的烤箱烤20分钟,然后在常温下静置15分钟便完成了。

一个好的可颂的外观要上色均匀、呈金黄色,有鬆脆的外皮和柔软的麵包心,内部则为呈蜂窝状的气孔。

而同样的做法,如果用泡好的葡萄乾,在麵皮上涂上卡士达酱和葡萄乾一起捲起来,再分切成2公分的小段烤好的话就是「葡萄乾麵包」(pain aux raisins)了。而如果在可颂麵皮里捲两条巧克力条再捲起来烤,就成了chocolate croissant了。

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